Date du jour : 21/07/2019

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LE CONTROLE QUALITE

Le contexte économique des entreprises, la mise en place de procédures de qualité, l'évolution des méthodes de fabrication; en particulier une mécanisation de plus en plus poussée des installations ; ainsi que le désir du consommateur de retrouver, quelque soit la période ou le lieu d'achat, un produit identique à celui qui a motivé sa décision d'achat, imposent que tout soit mis en oeuvre à ces contraintes.

En effet, la qualité du produit fini (aspect, couleur, forme, goût, odeur, etc...) dépend de plusieurs facteurs :

  • Matériel de fabrication
  • Diagramme de fabrication
  • Formulation (farine, améliorants)

Le matériel et le diagramme imposant leurs contraintes il apparaît nécessaire d'adapter la formulation en tenant compte des caractéristiques biochimiques et physiques de la farine, pour parvenir au produit fini "idéal".

Les analyses physico-chimiques constituent la première batterie de tests, nécessaire mais non suffisante, permettant à la filière et de la meunerie de définir au mieux la qualité.

D'autres tests technologiques (rhéologie, test de panification) complètent et affinent les premières informations.

Le tableau indique les critères physico-chimiques dont les analyses sont réalisées à SITRABCAM ainsi que les appareils de mesure présents.

Analyses physico-chimiques Méthode Appareil de mesure
Teneur en eau

Séchage

Etuve multicellulaire EMC10

Spectrométrie proche infrarouge Inframatic 8620
Protéines totales

Minéralisation de l'azote combustion de l'azote

 
Spectrométrie proche infrarouge Inframatic 8620
Indice de Zeleny

Gonflement des protéines dans les acides

 
Spectrométrie proche infrarouge Inframatic 8620
Gluten Extraction du Gluten Système Glutomatic
Activité amylasique

Réaction enzymatique

Falling Number
Amidon endommagée

Ampérométrie

SD matic
Spectrométrie proche infrarouge  
Cendres

Incinération - oxydation

Four à Moufle

Spectrométrie proche infrarouge visible Inframatic
Granulométrie Différentiaciation et séparation des particules de différentes tailles Tamiseur plan Rotachoc

Tableau 1 : Présentations des différents critères physico-chimiques de la farine, les méthodes utilisées et appareils de mésure.

D'après ce tableau, SITRABCAM se situe à la pointe de la technologie en terme d'appareil de mesure du fait de la rapidité dans l'analyse et la fiabilité des résultats obtenus.

Ces analyses physico-chimiques sont complétées par les analyses rhéologiques :

  • Du fait de la complexité des structures chimiques qui ne permet pas de modéliser mathématiquement une farine pour en déterminer le comportement de façon complète dans une application donnée.
  • Parce que la quantification des constituants de base, objet de la plupart des analyses physico-chimiques, ne renseigne pas suffisamment sur leur qualité.

Les analyses ici sont l'évaluation après pétrissage d'une pâte de l'extensibilité (L), du gonflement (G), de la ténacité (P), du rapport de configuration (P/L), la force boulangère (W) et l'indice d'élasticité (Te). L'appareil utilisé ici est l'alvéo-consistographe.

La farine est en effet une matrice biologique complexe dépendant à la base de la variété de blé tendre dont elle est issue, sachant qu'il en existe un grand nombre, et que chaque variété a des caractéristiques qui fluctuent en fonction des années et des lieux de récoltes.

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Création & réalisation Judith